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¿Dónde inicia la elaboración de un buen chocolate? 

La cosecha del cacao es una etapa crítica para lograr un buen proceso de fermentación que logre las características de sabor del chocolate. Por falta de cuido, durante la cosecha del cacao se puede echar a perder el esfuerzo realizado durante los meses de la producción. Ya que de un buen manejo de cosecha depende la calidad del cacao que se obtenga.

¿Cómo clasificar las mazorcas? 

Al momento del corte de las mazorcas sólo se deben cosechar las mazorcas maduras. Las mazorcas «pintonas» o algo verdes, no tienen suficiente azúcar en la pulpa para fermentar de manera satisfactoria. Por lo que los granos no fermentan bien y se afecta la calidad de cosecha. Las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y no producen granos de calidad.

Las mazorcas una vez cortadas no se deben dejar más de tres días para sacar los granos. Si las semillas germinan dentro de las mazorcas, se afecta la calidad y por tanto su valor económico. 

La cosecha de los frutos debe hacerse cuando las mazorcas están en su punto. Para evitar que se sobre maduren o pasen de maduras, la recolecta puede hacerse cada 15 días o cada mes. Si la plantación es pequeña se puede hacer los cortes todas las semanas. En el año, hay dos cosechas grandes y durante los picos de las cosechas, la corta debe realizarse cada ocho día.

El productor debe garantizar la clasificación según el grado de madurez de las mazorcas y es de suma importancia que separe las variedades entregando lotes por cada variedad para no crear mezclas, especialmente cuando vende para procesar chocolates finos. Los procesadores de chocolates finos buscan un origen único y rechazan las mezclas entre variedades.